偶然、おいしいぬか漬けを食べる機会があって、自分で作ってみたいと思ったので、「ぬか漬け」にチャレンジすることにした。
いろいろ 調べてみたので、おぼえ書きとして、メモしておく。
【用意するもの】
漬け容器 蓋のしまる容器なら 何でもOK
今回は、約6リットルのプラスチック製のタッパーを使用しました。
【材料】
生ぬか 2kg 新しいぬかを用意する
塩 180g
唐辛子 5本 種を取って輪切りにする
山椒の実 30g 手に入らない場合は、無くてもOK
昆布だし 2〜2.5リットル
昆布 50g
水 2.5リットル
【下準備】
●昆布だしを取る
- 昆布の表面を ふきんで、軽く拭き取る。
- 昆布を鍋にいれ 分量の水を入れて、30分ぐらい水に浸す。
- 2を 中火にかける。アクが、浮いてきたら丁寧に取る。
- 煮立つ直前で、昆布を取り出す。
- 冷ましておく。
●山椒の実
山椒の実を入れると 香り付けや山椒に含まれる辛味成分「サンショール」により、防腐効果が得られるらしいです。
- 山椒は、「太い枝」や「とげ」を 取り除き、実のみを使う。
- 鍋に 水を入れ沸騰させる。沸騰したら 1リットルに対して、小さじ1の塩を入れる。
- 2の鍋に 山椒を入れ、10ー20秒ぐらいで、取り出す。
- 取り出した 山椒をざるに移して、湯をきり、流水をかけながら、手早く冷ます。
- 冷めたら氷水に10分程つけて、締める。
- 水をよく切る。
※山椒の実を保存する場合は、ビニール袋に入れて、冷凍保存する。
【ぬか床つくり】
- 大きなボールに ぬか、塩、種を取って輪切りにした唐辛子、山椒の実を入れる。
- 1に 冷ました昆布だしを 2リットルぐらい入れて、まんべんなく混ぜ合わせる。
- 混ぜ合わせた「ぬか」を手に取り ぎゅっと握って、水分が出る程度になれば、OK。「ぬか」が、パサつくようであれば、少しずつ昆布だしを足して、混ぜる。(今回は、2kg に ほぼ2リットルの昆布だしで、ちょうど良い状態になりました。)
- 混ぜ合わせた「ぬか」を 容器に移す。移し終わったら「ぬか」表面を 手のひらで、押さえて、「ぬか」の中の空気を抜き、表面を平らにしておく。 容器の側面についている「ぬか」は、拭き取っておくこと。
- 熟成(乳酸菌を増やすため)させるため、「ぬか」を入れた容器は、室温(25度ぐらい)の場所に 1週間〜10日ぐらいこのまま、置いておきます。
- 数日後に、「ぬか床」の表面にうっすらと白い膜(産膜酵母)が、出来てきたら 乳酸菌が増えてきた証拠なので、「ぬか床」全体を混ぜ合わせます。
- 10日〜2週間経って、熟成が進んできたら、今後は、1日1回、ぬかを混ぜ合わせます。
※密閉容器で、常温保存の場合は、ふたを密閉しないようにしてください。異状発酵の原因になります。
※真夏(30度を超えるような時)は、暑いので、クーラーの効いた部屋に置いておくか冷蔵庫の野菜室に入れるのがよいと思います。
※夏場なら1ヶ月前後、冬場なら3ヶ月程度で、熟成した「ぬか床」が、出来るそうです。