麦味噌作り

今年も　味噌を仕込んだ。
去年は、米麹で味噌を仕込んだので、今年は、麦麹で、チャレンジすることにした。
辛口の味噌にしました。

【材料】

• 大豆　1kg
• 麦麹　1.5kg
• 天然塩　450g

【作り方】

1. 大豆は、水で洗って、たっぷりの水につけて、12〜24時間(冬の場合)、置いておく。
2. 保存容器に熱湯をかけて、消毒する。
3. 大豆を　圧力鍋に入れ、ふたをしないで、火にかける。(圧力鍋の容量の1/3以上入れないこと)
4. 沸騰したら　あくを取り、ふたをして、圧力をかけ、15〜25分ぐらい煮る。
5. 麦麹に　天然塩 350gを混ぜ、塩切り麹をつくる。
6. ふたを開け、大豆が、小指で押して、つぶれるぐらいに柔らかく煮えたら、ざるに取り出し、大豆と煮汁を分ける。(煮汁は、あとで使うので、残しておく。)
7. ボールやたらいに大豆を入れ、ポテトマッシャー、すりこぎ等を使って、大豆を潰して、ペースト状にする。(このような 「GEFU ミートミンサー キャストアイロン 14700」(ひき肉を作る道具)があれば、手早く潰せます。)
8. 潰した大豆と塩切り麹を混ぜる。
9. 種汁(大豆の煮汁)を少しずつ入れ、耳たぶよりやや固いぐらいに固さを調整する。
10. ソフトボール大ぐらいに丸めて、保存容器に投げ込み空気が入らないように容器に詰める。
11. 容器に詰めたら、表面を平らに均して、表面に残しておいた塩をふる。
12. 表面に和紙やラップ等を表面に密着させる。
13. 容器のふたをして、涼しいところに置いておく。